크리스마스에 뭘 먹을지 결정하는 사람은 나야

수집 가능한 비스킷 통부터 조명까지 진 스노우 글로브와 charcuterie 크리스마스 나무, M&S 종종 계절의 최전선에 있습니다. 음식 영국 전역의 뷔페 및 저녁 식사 테이블 수준을 높이고 있습니다.

소매업체의 제품 개발 책임자인 Stephen Fitzgerald는 최종 결과를 결정하는 데 도움을 준 사람 중 한 명입니다. 슈퍼마켓 선반 – 그리고 우리 접시 – 매 크리스마스마다.

‘나는 최고의 것을 가지고있다 직업 53세의 스티븐(Stephen)은 이렇게 말합니다. ‘놀라운 디자인을 하다니, 맛있는 음식 정말 재미있습니다. 그것이 바로 우리의 주요 목표입니다. 최대한 맛있어야 합니다.’

모두가 평소보다 조금 더 많은 것을 누리고 싶어하는 크리스마스 때보다 이 말이 더 진실될 수는 없습니다.

그러나 M&S에서 개발 셰프로 시작해 12년 동안 일한 Stephen에 따르면, 우리 모두를 위한 맛있는 새 음식을 내놓을 때 완전히 열광할 수는 없습니다. 사실, 연말 시즌을 위한 제품을 준비할 때 팀이 따라야 할 필수 규칙이 하나 있습니다.

‘크리스마스는 음식과 전통 측면에서 향수를 불러일으키는 시기이기 때문에 균형을 맞춰야 합니다. 동시에 사람들은 참신함과 뭔가 다르고 흥미로운 것을 원합니다.’라고 그는 말합니다. 지하철.

‘너무 까다로운 것을 만들 수는 없기 때문에 한 가지는 바꿀 수 있지만 두 가지는 바꾸지 말라는 모토가 있습니다.

‘너무 많이 바꾸면 고객이 조금 겁을 먹을 수 있으니 우리는 고객의 손을 잡고 변화를 유도하는 편입니다.’

Stephen의 대표적인 예는 쇠고기 다진 고기 대신 천천히 익힌 칠면조 라구, 소세지 고기, 크랜베리 ​​속을 채우는 새로운 칠면조 잔치 라자냐(£9)입니다. 이 모든 재료는 계란 파스타와 풍부한 베샤멜 소스 사이에 층층이 쌓입니다.

‘사람들은 라자냐를 좋아하기 때문에 우리가 한 일은 고전적인 라자냐에 약간의 변형을 가한 것입니다. 우리는 고기를 바꾸고 칠면조 잔치 샌드위치의 모든 요소를 ​​추가했지만 익숙한 형식을 유지했습니다.

‘이탈리아에 이 제품을 보고 경악할 논나(Nonnas)가 분명히 있을 거라 확신합니다. 하지만 고객들의 공감을 얻고 있습니다.’

크리스마스 제품군의 또 다른 클래식 요리는 브뤼셀 새싹 & 리크 그라탱(£10)입니다. 이 요리의 경우 영국산 브뤼셀 콩나물에 진하고 크리미한 화이트 와인 소스, 리크, 카볼로 네로, 빈티지 체다치즈, 모짜렐라를 섞은 다음 바삭한 양파와 치아바타 빵가루를 얹습니다.

‘크리스마스에는 새싹이 매우 중요하지만 Marmite와 약간 비슷합니다. 우리는 그들을 사랑하지만, 그렇지 않은 사람에게도 매력을 줄 수 있는 무언가를 생각해내고 싶었습니다.’라고 Stephen은 설명했습니다.

‘이제 삶은 콩나물에서 벗어나야 할 때가 되었는데, 이 제품은 사랑스러운 콜리플라워 치즈 베이크와 브뤼셀 콩나물 사이의 좋은 균형입니다. 우리는 이 두 가지를 섞어서 이 제품을 만들었습니다. 정말 놀라운 제품입니다.’

우리 중 많은 사람들이 칠면조 잔치 라자냐와 브뤼셀 새싹 그라탱의 즐거움을 이제 막 발견하고 있는 반면, Stephen과 그의 팀은 이미 2025년 크리스마스 제품군에 어떤 기능을 추가할지 살펴보았습니다.

그들은 최대 1년 전부터 축제 음식 작업에 착수합니다. 이는 테스트 주방에서 매일 크리스마스처럼 느껴질 수 있다는 것을 의미합니다.

하지만 음식 자체만 제대로 만드는 데 시간이 걸릴 수 있는 것이 아니라 포장을 완성하는 데에도 몇 달이 걸릴 수 있습니다.

‘산타의 작업장이나 눈 내리는 초콜릿 상자처럼 불이 켜진 깡통을 보면 기술적인 측면에서 많은 혁신이 이루어졌습니다. 그것들은 마술처럼 보이며 합쳐지는 데 16~18개월이 걸릴 것입니다.’라고 Stephen은 말합니다.

제작에 특히 오랜 시간이 걸린 제품 중 하나는 Stephen이 ‘믿을 수 없다’고 주장하는 이탈리아 Nocciolato Panettone입니다.

‘적절한 공급업체를 식별하고, 주석에 디자인을 적용하고, 가능한 한 최고로 만드는 데 오랜 시간이 걸렸습니다. 서두르면 안 됩니다. 팀은 절대적인 품질을 목표로 삼았고 운 좋게도 이탈리아에서 놀라운 장인 공급 업체를 찾았습니다. 기다림은 그만한 가치가 있었습니다. 우리는 이탈리아 빵집에서 찾을 수 있는 그 어떤 것과도 견줄 수 있는 파네토네를 갖게 되었기 때문입니다.’

파네토네는 올해 크리스마스를 맞아 출시된 450가지 신제품 중 하나다. 팀은 처음에 약 1,350가지 아이디어를 떠올린 후 어떤 제품이 적합할지 결정했다.

‘우리는 초기 단계에서 모든 것을 포착할 수 있도록 그물을 넓게 퍼뜨렸습니다. 그리고 합당한 이유가 없는 한 실제로 배제되는 것은 없습니다. 예를 들어 그것을 만드는 데 필요한 원자재를 구할 수 없는 경우입니다. 레스토랑에서 무언가를 보고 놀랍다고 생각할 수도 있지만, 그것을 공장으로 확장하여 상자에 넣고 선반에 판매하는 것은 불가능할 수도 있습니다.

‘때때로 아이디어의 본질을 가져와 적합한 제품으로 옮기는 것이 더 중요합니다. 제품 개발자는 그런 점에서 다람쥐와 같아서 여기저기서 덩어리를 가져와서 저장했다가 적절한 시기에 가져오는 것 같아요.’

스티븐은 계속해서 이렇게 말합니다. ‘또한 대중이 트렌드를 받아들일 준비가 되었을 때 트렌드를 맞추려고 노력해야 합니다. 솔티드 카라멜(Salted Caramel)이 이에 대한 좋은 예입니다. M&S는 2006년에 이 조합을 출시한 영국 최초의 소매업체로 액상 소금 캐러멜 초콜릿을 판매했지만 안타깝게도 당시 고객들은 달콤함과 짠맛 초콜릿을 즐길 준비가 되어 있지 않았기 때문에 우리는 이를 진열대에서 치워야 했습니다.

3년 후, M&S는 다시 시도하기로 결정하고 초콜릿과 솔티드 카라멜 소스를 포함한 새로운 제품군을 출시했습니다. 몇 주 만에 매출이 급증했습니다.

‘그래서 때때로 우리는 단지 사랑한다는 이유만으로 아이디어를 고수하게 됩니다. 이는 동일한 제안이 계속해서 나온다는 것을 의미하지만 언젠가는 그런 일이 일어날 수도 있으니 괜찮습니다.’

솔티드 캐러멜과 마찬가지로 M&S는 종종 재미있는 맛 조합과 음식 트렌드에 있어서 선두를 달리고 있습니다. 하지만 정확히 어떻게 차세대 혁신이 무엇인지 파악하고 다른 사람들보다 먼저 뛰어들 수 있을까요?

‘우리는 시장 조사나 고객 통찰력을 통해 확실히 정보에 입각한 견해를 갖고 있습니다. 이는 풍부한 정보를 토대로 추측한 것입니다.’라고 Stephen은 설명합니다.

‘동시에 (신제품이) 조금 걱정된다면 그것은 아마도 꽤 좋은 일이고 꽤 건강하다는 요소가 항상 있습니다. 안전한 내기라면 누구나 그렇게 할 수 있습니다. 약간의 두려움을 느끼고 절대적인 승자가 될 수도 있다는 사실을 깨닫는 것이 바로 우리가 원하는 일입니다. 우리는 경계를 넓히는 것을 좋아하며 다행히도 그렇지 않은 경우보다 더 자주 올바른 방향으로 나아가고 있습니다.’